Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd.

Kızartma teknolojisi yemek pişirmenin eski bir yöntemidir.Kızartma sürecinin su ve oksijen bakımından zengin ortamı, oksidasyon gibi çeşitli kimyasal reaksiyonlara neden olur., hidroliz, polimerizasyon veya yemek yağlarının kraklanması. 1Oksidasyon reaksiyonu Yağın bozulması, yemek yağının toksisitesine neden olan önemli bir faktördür ve lipid oksidasyonu yağın bozulmasının ana nedenlerinden biridir.Yağların ve yağların bozulması yemek yağlarında ve yağ içeren gıdalarda istenmeyen lezzetlere ve kokulara neden olabilirÖrneğin, tüketicilerin kızarmış yiyecekleri tadarken hissettiği koku genellikle yağların ve yağların bozulmasından kaynaklanır.Bu yüzden..., lipid oksidasyonunun önlenmesi, gıda endüstrisinin üstesinden gelmesi gereken önemli bir konudur.Petrolün bozulma süreci iki ana türde bozulma ürünü üretir.: bir türü esas olarak kızarmış gıdaların duyusal kalitesini etkiler. uçucu olduğu için, bileşenlerin çoğu kızartma sürecinde nemle kaybolur. Buharlanır ve gıdanın dışına çıkar.Diğer tip uçucu değildir.Bu türde en çok bulunan parçalanma ürünleri kutup maddeleridir - yağ ve yağın yüzey gerginliğini azaltarak yüzey aktivitesini arttırır,İnsan sağlığını ciddi şekilde tehlikeye atıyor.. 1.1Doymamış yağ bileşenlerinin oksidasyon reaksiyonu Yağdaki doymamış yağ asitleri, daha yüksek kızartma sıcaklıkları nedeniyle kendiliğinden oksidasyon reaksiyonlarına maruz kalacaktır.Çünkü sadece az miktarda oksijen emilir., gıda kalitesi pek değişmez; Gelişim Dönemi: Kızarmış gıdaların kalitesi büyük miktarda oksijen emilişi nedeniyle önemli ölçüde bozulur; Sonlandırma Dönemi:Oksijen yavaş yavaş doyar ve oksijen emilimi yavaş yavaş durur.Yağın oksidasyon süreci sırasında, doymamış yağ asitleri serbest radikallerinin ilk kimyasal reaksiyonu gerçekleştirilir.Bu aşamadaki hız nispeten yavaş ve esas olarak peroksit (birincil ürün) üretirDaha sonra, peroksit parçalanır ve aldehitler, alkoller, hidrokarbonlar (ikincil ürünler) oluşturmak için yeniden düzenlenir; daha sonra aldehitler karboksil asitler üretmek için oksidasyona maruz kalır.Bu aşamada oksijen emilimi önemli ölçüde artar., peroksit değeri artar ve uçucu maddeler içeriği de önemli ölçüde artar, yağın şiddetli oksidasyona uğramasına neden olur. 1.2Doymuş yağ bileşenlerinin oksidasyon reaksiyonu Doymuş yağlar genellikle oksitlenmez, ancak yağ sıcaklığı belirli bir seviyeyi aştığında oksidasyon reaksiyonlarına maruz kalırlar.Yağ moleküllerinin oksidasyon ürünleri belirli miktarda alkan ve yağ asitleri içerir., az miktarda alkol ve γ-laktonlar ve farklı göreceli moleküler kütlelere sahip metil ketonlar ve aldehitler.ve γ karbonil'e daha yakın karbonlar, ve daha sonra hidroperoksit oluşturmak için daha fazla parçalanır. 2Hidroliz reaksiyonu Kızartma işlemi sırasında, gıda hammaddelerinde bulunan nem yağla temas eder ve yağın ester bağları hidroliz nedeniyle kırılır.Gliserin ve serbest yağ asitleri üretenDaha sonra, serbest yağ asitleri, sonunda çeşitli küçük molekül bileşiklere ayrılmış olan lipid peroksitler üretmek için termal oksidasyon reaksiyonlarına maruz kalmaya devam ederler.Daha yüksek sıcaklıklarda, gliserolden su kaybı kolayca uçucu akrolein üretir. kızartırken, yiyeceklerde ne kadar fazla su varsa, yağda o kadar fazla su girer.Bu da yağ sıcaklığının yükselmesiyle gıda atıklarının artmasına neden olur.Aynı kızartma koşullarında, yağ yenilenme hızı yüksek ve yağ kalitesi nispeten yüksekse,Serbest yağ asitlerinin üretim oranı nispeten yavaş olacaktır.. 3. Termal parçalanma Gıdaların ısıtılması sırasında çeşitli kimyasal reaksiyonlar gerçekleşir ve bunların bazıları gıdaların görünümünü, tadını, besleyici değerini ve hatta toksisitesini etkileyebilir.Kızartma sürecinde, gıda içindeki besin maddeleri yağla birlikte parçalanacak ve bu besin maddeleri arasında çok sayıda yeni bileşik üretmek için karmaşık kimyasal reaksiyonlar da gerçekleşecek.Doymuş yağ asitleri küçük miktarda lakton üretir., hidrokarbonlar ve daha kısa zincir uzunluklarına sahip karbonil bileşikleri; doymamış yağ asitleri anaerobik koşullarda ısıtıldıklarında çoğunlukla dimer üretir,ve aerobik yüksek sıcaklık koşullarında Ürünler esas olarak oksitlenmiş dimerlerdir, epoksitler, hidroperoksitler, hidroksitler veya karbonil grupları, eterler vb. 4. Termal polimerizasyon reaksiyonu     Yüksek sıcaklıkta kızartma sırasında, yağdaki doymamış yağ asitleri çift bağları iki reaksiyona maruz kalır: ters ekleme ve polimerizasyon,Yağın rengini derinleştiren ve yağın viskozisitesini artıran polimerler oluştururOksidasyon hızını etkileyen ana faktörler arasında yağ sıcaklığı, gıda temasındaki yağların yüzey sıcaklığı, doymamış yağ asitleri,Ve bakır ve demir gibi metal iyonlarının içeriği de oksidasyon hızına büyük bir etkiye sahiptir.Ek olarak, kızarmış gıdalar büyük miktarda yağ emiyor, yemek yağının yavaş yenilenme sıklığı ve ultraviyole ışınlarının varlığı yağın oksidasyonunu hızlandırabilir.

İlgili kavramların anlaşılması 1Yağ bileşimi Yağ, üç elementten oluşan bir yağ asidi trigliserid karışımıdır: C, H ve O. Moleküler bileşim bir gliserol molekülünden ve üç yağ asidi molekülünden oluşur.Farklı yağ asitleri, yağın özelliklerindeki farklılıkları belirler. 2Yağ kalitesini ölçmek için önemli göstergeler - asit değeri ve peroksit değeri     Asit değeri (AV), yağlarda ve yağlarda asitli maddeler (ücretsiz yağ asitleri) içeriğini yansıtır (genellikle potasyum hidroksit titrasyonu veya otomatik potansiyometrik titrasyonu kullanarak hesaplanır),GB 5009'a bakın.229-2016 "Gıdalarda asit değerinin belirlenmesi için ulusal gıda güvenliği standardı".Peroksit değeri (POV), yağlar ve yağlardaki peroksit içeriğinin seviyesini yansıtır (genellikle kaliyum yodür ve sodyum tiosülfat standart çözeltileri kullanılarak ölçülür ve hesaplanır), GB 5009.227-2016 "Gıdalardaki Peroksit Değerinin Ulusal Gıda Güvenliği Standartının Belirlenmesi"ne başvurun. 3Kızartma yağının antioksidan özellikleri Farklı yağların antioksidan kapasitesi farklıdır, esas olarak yağlardaki antioksidan bileşenlerin türleri ve içeriği farklıdır, örneğin: alkenler, tokoferoller, tokotrienoller, BHA, BHT,TBHQ ve diğer doğal veya sentetik antioksidanlar Yağ oksidlendiğinde, önce yağdaki antioksidanlarla reaksiyona girer ve daha sonra antioksidan bileşenleri tüketildikten sonra yağın kendisiyle reaksiyona girer.Yağdaki doymamış yağ asidi içeriği ne kadar yüksekseÖrneğin: soya yağı yüksek doymamış yağ asitleri içeriğine sahiptir (% 85'den fazla) ve zayıf antioksidan özelliklere sahiptir;Palmiye yağı yarı ve yarı doymuş yağ asitleri ve doymamış yağ asitleri içerir, Tocoferol ve Tocotrienol gibi doğal antioksidanlar içerir ve zayıf antioksidan özelliklere sahiptir. güçlü.Aktif oksidasyon değeri AOM, yağın istikrarını ölçmek için önemli bir göstergedir.AOM değeri ne kadar yüksekse, antioksidan kapasitesi ve istikrarı o kadar yüksektir.   Yağların ve yağların çürümesinin nedenlerinin analizi 1Petrolün çürümesinin iki önemli süreci İlk kısım yağın hidroliz işlemidir, yani yağ doğrudan gliserol ve serbest yağ asitlerine hidrolize edilir. Bu süreçte peroksit değeri önemli ölçüde değişmez,Ama asit değeri artacak.Bu bölümün çürüklüğü asit değeri ile ifade edilir (yağdaki nem içeriğinin yüksek olduğu varsayımıyla) Kızarmış gıdalarda asitliğin ana kaynaklarından biri olan önemli hidroliz.İkinci kısım, yağdaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarının oksitlenmesi ve peroksit oluşturmak için açılmasıdır.Bu noktada, bu kısmın çürüklüğü peroksit değeri ile ifade edilir. Peroksit daha düşük düzeyde aldehitler, ketonlar, asitler ve diğer bileşikler üretmek için daha fazla reaksiyona girer.Peroksit değeri düşecek ve asit değeri artacak.Bu bölümün çürüklüğü asit değeri ile ifade edilir (genellikle sadece şiddetli bozulma durumunda). Normal gıda depolama koşullarında ve raf ömrü altında,Asit değeri genellikle nispeten sabit ve değişikliklere karşı fazla duyarlı değildir.Genel olarak, peroksit değerinin artması daha sonraki aşamada asit değerinin artmasına yol açacaktır.ve asit değeri ve peroksit değeri aynı anda birlikte olabilirBazen yağ doymamış yağ asidi ise, peroksit değeri önce ve sonra asit değeri ortaya çıkar.Peroksit değeri yükselir ve düşerken (ağır bozulma durumunda). 2Neden çürüklük hoş olmayan bir koku çıkarır? Bir yandan, hidroliz yoluyla üretilen kısa zincirli yağ asitlerinden (C4 ~ C10) gelir.Havadaki su veya mikroorganizmaPeroksitler parçalanmaya devam ederek düşük moleküler aldehitler, ketonlar veya özel kokuları olan karboksil asitler koku üretimine yol açar. 3Neden kızartma yağı ve bitmiş ürünlerin asit fiyatları yeşil fasulye ve orkide fasulyesi kızartırken hızla yükseliyor? Asit değerindeki artış, yağların hidrolizinden elde edilen serbest yağ asitleri ve doymamış yağ asitlerinin oksidlenmesiyle elde edilen asitli maddelerle ilgilidir.Kızartma sürecinde asit değeri hızla yükselirKızarmış gıdaların nem içeriği ne kadar yüksekse, yağ daha hızlı hidrolize olur.Yeşil fasulyeler ve orkide fasulyeleri genellikle kızartmadan önce uzun süre ıslatılmalıdır ve yüksek nem içeriğine sahiptirYağın hidrolizinden elde edilen yağ asitleri, yağın asitli hale gelmesine neden olur (sınavdan sonra, yağ genellikle kızartma sırasında asitlidir, pH değeri 4 ile 7 arasında değişir).Asitli koşullar yağın hidrolizine daha elverişlidir.Hidroliz sırasında üretilen yağ asitleri asit değerinin hızla yükselmesine neden olur.   Gıdalardaki asit değerinin ve peroksit değerinin değişim eğilimleri Asitli maddeler esas olarak hidroliz ve oksidasyonla üretilen serbest yağ asitleridir.Karboksil grubu nispeten kararlıdır ve genellikle oksidlenmeye devam etmek kolay değildirBu nedenle, asidik maddeler genellikle üretildikten sonra değişmez. Yani gıdalardaki asit değeri artmaya devam eder, ancak normal gıda raf ömrü boyunca,Asit değeri genel olarak nispeten stabildir.Sadece uzun süreli veya zorlu depolama koşullarında önemli ölçüde değişir, bu nedenle ürünün asit değeri genellikle fabrikadan ayrılmadan önce kontrol edilir.Asit fiyatı genellikle raf ömrü boyunca standardı aşmaz.Bitkisel yağların peroksit değeri genellikle 0.25g/100g civarındadır ve bu bir dönüş noktası veya mutasyon noktasıdır (bu nedenle ulusal standart 0.25 ile sınırlıdır).Yağın kalitesi hızla bozulur.Oksijenin tamamen engellenmesi olmadan, kızarmış gıdaların peroksit değeri, üründeki ışık, sıcaklık, metal iyonları vb. etkisi nedeniyle raf ömrü boyunca önemli ölçüde değişir.Değişim bükme noktasından önce, peroksit değeri hafifçe yükselir (yağların antioksidan özellikleri ne kadar yüksekse, değişiklik o kadar küçüktür). Değişim bükme noktasından sonra peroksit değeri önemli ölçüde yükselir.   Kızarmış gıdaların asit değerini ve peroksit değerini nasıl kontrol edebilirsiniz? Yağın çürümesinin nedenlerine odaklanarak ve yağ hidroliz ve oksidasyonu için gerekli koşulları kontrol ederek, ürünlerin raf ömrünü uzatabilir ve kızarmış gıdaların kalitesini artırabiliriz. 1) Yağın nem içeriğini azaltmak için kızartmadan önce mümkün olduğunca fazla su tüketin. 2) Yağların bozulmasını ve kalıntıların uzun süre tekrar tekrar kızartılmasının neden olduğu tat değişikliklerini önlemek için yağ temiz tutulmalıdır.Kızartma yağı her vardiyadan sonra filtre edilmelidir (çok aşamalı filtrasyon kullanılabilir); 3) Süreç gereksinimlerini garanti ederken uygun kızartma sıcaklığını ve kızartma süresini kontrol etmek; 4) Kızarmış gıdalar için, kızartma yağının ürünün kendisi üzerindeki etkisini azaltmak için yağ boşaltma işlemine sahip olmak en iyisidir (uzun süreli kızartmadan sonra yağın kalitesi önemli ölçüde düşer,ve asit değeri, peroksit değeri ve kutupluk önemli ölçüde düşecek) moleküller önemli ölçüde yükselecek); 5) Üretim sürecinde kızartma yağının asit değerinin ve peroksit değerinin tespit edilmesini güçlendirmek ve üretim yağını zamanında ayarlamak.Kızartma yağı göstergelerinin çalışma sınırları ulusal standart gerekliliklerinden daha sıkı belirlenmelidir (kızartma yağı asit değerinin 3'te kontrol edilmesi önerilir)..0mg/g ve peroksit değeri 0.15g/100g içinde kontrol edilmelidir; 6) Soya yağı yerine, daha kararlı ve kızartmaya dayanıklı bir yağ, örneğin yiyebilir palmiye yağı kullanın (bu, peroksit değerinin artışını kontrol etmeye yardımcı olacaktır); 7) Antioksidanların makul kullanımı (peroksit değerinin artışını kontrol etmeye yardımcı olur ve hidrolizden kaynaklanan asit değerinin artışına önemli bir etkisi yoktur); 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 her 100 gram gıda, ve yaklaşık 8.8 ml oksijen tüketilir). Kızarmış gıdalar en iyi şekilde vakum veya uygun bir deoksidan ekleyerek paketlenir.PE ambalaj torbaları kullanılamaz (barikatör performansı çok düşüktür)