Kızartma sırasında yemek yağındaki kimyasal değişiklikler

Kızartma teknolojisi yemek pişirmenin eski bir yöntemidir.Kızartma sürecinin su ve oksijen bakımından zengin ortamı, oksidasyon gibi çeşitli kimyasal reaksiyonlara neden olur., hidroliz, polimerizasyon veya yemek yağlarının kraklanması.

1Oksidasyon reaksiyonu

Yağın bozulması, yemek yağının toksisitesine neden olan önemli bir faktördür ve lipid oksidasyonu yağın bozulmasının ana nedenlerinden biridir.Yağların ve yağların bozulması yemek yağlarında ve yağ içeren gıdalarda istenmeyen lezzetlere ve kokulara neden olabilirÖrneğin, tüketicilerin kızarmış yiyecekleri tadarken hissettiği koku genellikle yağların ve yağların bozulmasından kaynaklanır.Bu yüzden..., lipid oksidasyonunun önlenmesi, gıda endüstrisinin üstesinden gelmesi gereken önemli bir konudur.Petrolün bozulma süreci iki ana türde bozulma ürünü üretir.: bir türü esas olarak kızarmış gıdaların duyusal kalitesini etkiler. uçucu olduğu için, bileşenlerin çoğu kızartma sürecinde nemle kaybolur. Buharlanır ve gıdanın dışına çıkar.Diğer tip uçucu değildir.Bu türde en çok bulunan parçalanma ürünleri kutup maddeleridir - yağ ve yağın yüzey gerginliğini azaltarak yüzey aktivitesini arttırır,İnsan sağlığını ciddi şekilde tehlikeye atıyor..

1.1Doymamış yağ bileşenlerinin oksidasyon reaksiyonu

Yağdaki doymamış yağ asitleri, daha yüksek kızartma sıcaklıkları nedeniyle kendiliğinden oksidasyon reaksiyonlarına maruz kalacaktır.Çünkü sadece az miktarda oksijen emilir., gıda kalitesi pek değişmez; Gelişim Dönemi: Kızarmış gıdaların kalitesi büyük miktarda oksijen emilişi nedeniyle önemli ölçüde bozulur; Sonlandırma Dönemi:Oksijen yavaş yavaş doyar ve oksijen emilimi yavaş yavaş durur.Yağın oksidasyon süreci sırasında, doymamış yağ asitleri serbest radikallerinin ilk kimyasal reaksiyonu gerçekleştirilir.Bu aşamadaki hız nispeten yavaş ve esas olarak peroksit (birincil ürün) üretirDaha sonra, peroksit parçalanır ve aldehitler, alkoller, hidrokarbonlar (ikincil ürünler) oluşturmak için yeniden düzenlenir; daha sonra aldehitler karboksil asitler üretmek için oksidasyona maruz kalır.Bu aşamada oksijen emilimi önemli ölçüde artar., peroksit değeri artar ve uçucu maddeler içeriği de önemli ölçüde artar, yağın şiddetli oksidasyona uğramasına neden olur.

1.2Doymuş yağ bileşenlerinin oksidasyon reaksiyonu

Doymuş yağlar genellikle oksitlenmez, ancak yağ sıcaklığı belirli bir seviyeyi aştığında oksidasyon reaksiyonlarına maruz kalırlar.Yağ moleküllerinin oksidasyon ürünleri belirli miktarda alkan ve yağ asitleri içerir., az miktarda alkol ve γ-laktonlar ve farklı göreceli moleküler kütlelere sahip metil ketonlar ve aldehitler.ve γ karbonil'e daha yakın karbonlar, ve daha sonra hidroperoksit oluşturmak için daha fazla parçalanır.

2Hidroliz reaksiyonu

Kızartma işlemi sırasında, gıda hammaddelerinde bulunan nem yağla temas eder ve yağın ester bağları hidroliz nedeniyle kırılır.Gliserin ve serbest yağ asitleri üretenDaha sonra, serbest yağ asitleri, sonunda çeşitli küçük molekül bileşiklere ayrılmış olan lipid peroksitler üretmek için termal oksidasyon reaksiyonlarına maruz kalmaya devam ederler.Daha yüksek sıcaklıklarda, gliserolden su kaybı kolayca uçucu akrolein üretir. kızartırken, yiyeceklerde ne kadar fazla su varsa, yağda o kadar fazla su girer.Bu da yağ sıcaklığının yükselmesiyle gıda atıklarının artmasına neden olur.Aynı kızartma koşullarında, yağ yenilenme hızı yüksek ve yağ kalitesi nispeten yüksekse,Serbest yağ asitlerinin üretim oranı nispeten yavaş olacaktır..

3. Termal parçalanma

Gıdaların ısıtılması sırasında çeşitli kimyasal reaksiyonlar gerçekleşir ve bunların bazıları gıdaların görünümünü, tadını, besleyici değerini ve hatta toksisitesini etkileyebilir.Kızartma sürecinde, gıda içindeki besin maddeleri yağla birlikte parçalanacak ve bu besin maddeleri arasında çok sayıda yeni bileşik üretmek için karmaşık kimyasal reaksiyonlar da gerçekleşecek.Doymuş yağ asitleri küçük miktarda lakton üretir., hidrokarbonlar ve daha kısa zincir uzunluklarına sahip karbonil bileşikleri; doymamış yağ asitleri anaerobik koşullarda ısıtıldıklarında çoğunlukla dimer üretir,ve aerobik yüksek sıcaklık koşullarında Ürünler esas olarak oksitlenmiş dimerlerdir, epoksitler, hidroperoksitler, hidroksitler veya karbonil grupları, eterler vb.

4. Termal polimerizasyon reaksiyonu

    Yüksek sıcaklıkta kızartma sırasında, yağdaki doymamış yağ asitleri çift bağları iki reaksiyona maruz kalır: ters ekleme ve polimerizasyon,Yağın rengini derinleştiren ve yağın viskozisitesini artıran polimerler oluştururOksidasyon hızını etkileyen ana faktörler arasında yağ sıcaklığı, gıda temasındaki yağların yüzey sıcaklığı, doymamış yağ asitleri,Ve bakır ve demir gibi metal iyonlarının içeriği de oksidasyon hızına büyük bir etkiye sahiptir.Ek olarak, kızarmış gıdalar büyük miktarda yağ emiyor, yemek yağının yavaş yenilenme sıklığı ve ultraviyole ışınlarının varlığı yağın oksidasyonunu hızlandırabilir.